营养价值
棕榈油的营养
 
1、 引言
  棕榈树原产于非洲,棕榈油为当地食用已有5000年,但直到1984年,在它成为油脂出口贸易中售量最大的食用油以前,它作为膳食油脂的世界性意义尚未被认识到。至1991年,其贸易额上升到33%,其中99%以上的棕榈油用于食物,这是因为它具有多方面的适用性能和稳定性能的优点。例如,棕榈油可以稳定人造奶油和起酥油中的β-原始结晶,此一性质可以赋予这些产品以适口的质地。
 
  由于棕榈油主要用于食物,便自然产生了对此油进行营养研究的兴趣,以后又因反对棕榈油和反对热带油的争执,促进和加速了此方面的研究。世界上某些研究组曾对此问题进行了观察,他们的结果已发表于有关的国际杂志上,如美国临床营养杂 志Amer.J.Clin.Nutr.和 营养研究Nutr.Res.。目前的一个趋势是用部分氢化油代替棕榈油,特别是在美国。但最近对氢化油的研究结果却指出在油脂部分氢化的过程中生成反式脂肪酸,后者对人体血脂可产生不良影响。
 
  由于棕榈油在人类膳食中的重要性日渐增长,又由于用氢化油代替棕榈油引起的一些问题,发表此篇有关棕榈油与人体营养关系的最近研究成果应是有益和及时的 。
 
2、 棕榈油的营养特征
 
2.1 食物法规中的棕榈油
 
  棕榈油是食物法规委员会规划下拥有联合国粮农组织与世界卫生组织食物标准的16种食用油中的一种油。
 
  食物法规委员会由122个国家组成。委员会规划的主要目的是保护消费者的健康和保证食物贸易中的公平交易。
 
2.2 棕榈油的历史
 
  棕榈油用作食物已有5000余年。棕榈本身是西非的土生植物,为一种传统的食物资源。棕榈油很可能也是古代的贸易商品,因为在埃及Abydos的一座5000年古墓中,在一些陪葬物中曾发现此物。1897年法国杂志Comptes Rendus曾报导过在发掘此墓期间对掘出的一些物品进行了化学分析。分析者M.C.Friedel发现在一个陶罐中贮放有数公斤样品,经分析其成份类似棕榈油,在长期的贮藏中已经变质了。
 
2.3 当代食品工业中的棕榈油
 
  目前棕榈油作为烹调用油已遍及全球可做人造奶油与起酥油,也可参入混合油脂和各种食品中。在贸易统计资料中可见到它的多种用途被广泛称颂。马来西亚2004年产量在1400万吨以上,其中约90%销往约60个国家。
 
  棕榈油的脂肪酸组成及天然抗氧化物的含量,使此油在高温下具有特殊的稳定性能。这一性质已得到公认,因此世界各地在工业上和家庭中常用棕榈油于煎炸食品。
 
  棕榈油在食品工业中的用途:
 
 
烹饪棕榈油
 
 
棕榈油用于方便面(即食面)制造
 
 
用于人造奶油的生产
 
2.4 脂肪酸组成
 
  棕榈油含有等比例的饱和与不饱和脂肪酸,其中约有44%棕榈酸、5%硬脂酸(二者皆为饱和酸),40%油酸(单不饱和酸)、10%亚油酸和0.4%亚麻酸(二者皆为多不饱和酸)。由于多数商品棕榈油皆产自相似的高产杂交型,所以不论它是何来源,其不同样品的化学组成非常类似,大致可用出自美国官方公布的上述整数字为代表。
 
2.5 棕榈油,棕榈液油(即24度棕榈油Palm Olein),棕榈仁油(Palm Kernel Oil)和椰子油的区别
 
  棕榈油和棕榈液油必须清楚地与棕榈仁油和椰子油区分开,因为它们的脂肪酸组成完全不同,前二者的饱和组分明显较低,癸酸、月桂酸与豆蔻酸的含量甚少。
 
  棕榈果的独特性在于同一个果子可产生两种截然不同的油。棕榈油(及其更为液化部分,棕榈液油)来自果肉部分,棕榈仁油则来自种子或种仁部分。棕榈仁油的组成类似椰子油,但较后者的饱和度略少。这两种油与棕榈油及棕榈液油的比较,可以见到棕榈油和这两种"月桂"油是完全不同的。
 
2.6 棕榈油中基本上不含胆固醇
 
  所有植物油,包括棕榈油中的胆固醇含量都微不足道。1960年以前,一般认为植物油中不含有胆固醇,但在高灵敏度分析方式,如气相色谱法出现后,检测到植物油中含有植物固醇混合物,主要是β-谷固醇,同时也含有微量胆固醇。但其数值较动物油脂中的含量要低一个或两个数量级,所以从营养观点看此含量是无意义的。
 
2.7 棕榈油及避免摄入反式脂肪酸
 
  在多种食物中使用棕榈油时勿需经过氢化作用,这样可避免生成如在氢化油中含有的反式脂肪酸和不常见的顺式脂肪酸。
 
  棕榈油在20℃时为半固体状态,此天然物理性能在一些重要食物应用中极为需要。很多种其他植物油必须通过部分氢化才能获得此性能。在氢化过程中可产生一系列反式和不常见的顺式脂肪酸。这些异构体中有一些被认为对脂肪酸代谢和细胞功能具有潜在性的负作用。最近某些独立研究组报导,和主要含有顺式不饱和酸的膳食相比,反式酸可升高血浆LDL-胆固醇和脂蛋白(有关脂蛋白的意义将在2.12节中讨论)。在一篇报导中,作者指出至少也应认为反式脂肪酸和那些能升高胆固醇的脂肪酸具有同样的不利作用。
 
  参考文献中指出反式脂肪酸和其天然顺式异构体的代谢不是等同的,前者对血清脂质有不利影响。最近对约9000名妇女进行的流行病学研究表明,反式脂肪酸消费量与冠心病危险性的增高有关。
 
2.8 生育酚、三烯生育酚、类胡萝卜素
 
  用于食物的精炼棕榈油是维生素E及其有关物质(生育酚与三烯生育酚,约500PPM)的丰富来源,非精炼棕榈油又是类胡萝卜素的丰富来源。
 
  棕榈油和其它的油脂一样,每克油脂可提供9千卡的热量。比蛋白质和碳水化合物所提供的4千卡的热量高(1千卡=4.18千焦耳)。
 
  油脂也是人体中维生素A、D、E、K的来源,同时 担当着维素A、D、E载体的作用。毛棕榈油中含有丰富的维生素A源,以类胡萝卜素的形式存在(类胡萝卜素含量500-700PPM)。在很多国家,红棕榈油用于治疗和预防维生素缺乏症。棕榈油也富含维生素E。主要以生育酚和生育酚三烯醇两种结构存在于油中(600-1000PPM)。
 
棕榈油中提取的维他命E胶囊
 
  类胡萝卜素和维生素E都具有抗氧化性能。可用于预防不同年龄由自由基引起的疾病。
 
  生育酚和三烯生育酚是天然的抗氧化物。动物实验已证明三烯生育酚可抑制HMG COA还原酶,从而抑制了胆固醇的合成。
 
  氧自由基被认为在细胞老化、动脉粥样硬化和癌症中起作用,生育酚和三烯生育酚却是这些破坏性氧自由基的清除剂。对离体大鼠心脏的实验室研究证明对于进行心脏再灌流时而伴有的氧化损害,棕榈油中的生育酚/三烯生育酚浓缩物在保护心脏抗氧化损害中较α-生育酚更为有效。
 
  在一个受控制的临床试验中,用同样的生育酚/三烯生育酚浓缩物治疗患有间歇性跛行的病人,和仅给予阿斯匹灵或安慰剂的病人比较,前组受试者在疼痛发生前,步行距离显著增加,其血清脂质氧化作用的测定结果也显示明显的减低。
 
  低密度脂蛋白(LDL)与动脉粥样硬化损伤的生成有关,当LDL中的不饱和脂肪酸组分被氧化时,损伤程度加重。天然的抗氧化剂可以保持LDL不受氧化。
 
  最近报导的一篇不同文化人群对比(Cross-Cultural)的流行病学研究表明血浆中维生素E含量与冠心病(CHD)年龄死亡专率呈显著反相关。在解释CHD死亡率在不同文化人群中的差别时,血浆维生素E水平似较血浆总胆固醇水平更为重要。但是在一个人群内部未能得到类似的结论。新近的一篇论文是以运动诱导骨骼肌产生脂质过氧化作用,作者认为在给予被充维生素E的不同异构体(α-生育酚、α-三烯生育酚)后,对休息与运动二者所诱导产生的蛋白质氧化作用都具有实质性的保护作用。
 
  非精炼棕榈油是西非和巴西部分地区的传统食物,但在其他国家或地区未普遍作为商品食物,其所含的类胡萝卜素为β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是维生素A的前体。
 
  β-胡萝卜素是否对某些种癌症具有保护作用,这是研究领域中的一个热题。
 
2.9 棕榈油的消化率
 
  和一般食用油脂一样,棕榈油易被消化、吸收和利用以供作热能来源。
 
  1914-1918年的世界大战期间及此以后,由于食物油脂的缺乏,导致了大量有关油脂消化率的研究,目的欲证明食用非传统性油脂是合理的。这些工作已有了综述。一般油脂,包括棕榈油,除其含有高量长链饱和脂肪酸--硬脂酸(18:0)和更长链的脂肪酸外,一般情况下其消化率已被重复证明为97-99%。只有当油脂熔点高于46-48℃时,消化率才减低。
 
2.10 棕榈油和血清胆固醇
 
  欧洲、美洲和亚洲新近的人体控制研究都肯定当用棕榈油代替传统膳食中大部分其他种油脂时,血清总胆固醇不增高。这一结果和使用更饱和的椰子油替代膳脂时形成对照。
 
  血液胆固醇量是心血管病的危险指标。在许多实验中都曾研究了膳食脂质对血胆固醇水平的影响。目前虽然还有一些尚未解决的问题,但现在看来,普遍存在的多不饱和脂肪酸(亚油酸)可能具有降低血胆固醇的作用,而饱和脂肪酸中,只有豆蔻酸确有使正常胆固醇血者的血清胆固醇水平升高的效果。体内LDL受体已遭到损害的高胆固醇血症患者,棕榈酸对其高血胆固醇起了作用。单不饱和脂肪酸为中性,以单不饱和脂肪酸代替亚油酸,并超过亚油酸的限制阀水平时可表现出与多不饱和脂肪酸等同的作用。
 
  早期的人体实验指出,棕榈油可降低高胆固醇血症者的血清总胆固醇水平,而对正常胆固醇血者的影响甚少。现对最新的控制研究作简介于下:
 
(1) 荷兰对38例男子进行了双盲交叉实验。在此实验中正常荷兰膳中油脂的70%用棕榈油代替,获得明显的结果是:
   
  (a) 对血清总胆固醇水平无影响。
(b) HDL2-胆固醇增高11%。
(c) LDL/HDL2+3降低8%。
(d) LDL-甘油三酯降低9%
   
  还伴有血清脱辅基脂蛋白A1的增高和脱辅基脂蛋白B及A棕榈油 B/A棕榈油 A1比值的降低。
   
  结论是富含棕榈油的膳食所带来的变化是可能略微降低心血管病的危险性。
   
(2) 在同一项目中也测量了血浆脂蛋白,发现在摄食富含棕榈油膳食期间,LP非常显著地降低10%。此结果和其他两个独立实验室所获得的结果是一致的。
   
(3) 在普通美国膳中参入6种不同油脂给予30例中年男子,给予的油脂量达总脂肪摄入量的60%,膳食总油脂热能占40%。当测试油脂为棕榈油时,血总胆固醇水平不受影响,HDL-胆固醇和脱辅基脂蛋白A1增高,而脱辅基脂蛋白B下降到基线。
   
(4) 给予9例男子脂肪热能占35%的膳食,其脂肪的一半为棕榈油,结果血浆总胆固醇或LDL-胆固醇未发生变化,唯有HDL-胆固醇略升高。
   
(5) 报导了两个试验分别有21例和30例受试者,其膳食脂肪来自用测试油煎炸的土豆片。当测试油为棕榈液油时,血浆HDL-胆固醇升高10%,因而使总胆固醇升高3%
   
(6) 有人报导了以棕榈液油作为烹调油制备食物,对110例高中学生进行了实验。学生摄食典型的马来西亚膳食,总热能的35%来自脂肪。 结果富含棕榈液油的膳食未显著改变血浆总胆固醇、HDL-胆固醇和LDL-胆固醇,但显著增高了脱辅基脂蛋白A1(+11%)和脱辅基脂蛋白B(+9%)。A棕榈油 B和A棕榈油 A1的比值未显著受到影响,结论认为对血浆脂质无不良影响。
   
(7) 对83例摄食马来西亚膳食,其总热能的30%来自脂肪的受试者进行了研究和报导。当棕榈液油占总脂肪的75%时,血清总胆固醇浓度显著低于实验开始时的水平(-9%),并低于摄食椰子油膳食时的水平(-20%)LDL-胆固醇和HDL-胆固醇水平也下降,LDL/HDL-胆固醇比值减少。另一种脂蛋白参与胆固醇由组织到肝脏的"反运输",它就是高密度脂蛋白(HDL)。HDL可以从周围组织摄取过剩的胆固 醇,这一作用为另一种'靶蛋白',即脱辅基脂蛋白A1(A棕榈油 A1)所调节。血清A棕榈油 A1的增高表明有较高量的HDL颗粒,从而可增进剩余胆固醇由周围细胞和组织中的移除。这些胆固醇在血浆中随后转移到其他种脂蛋白上,为肝脏摄取并分解,其代谢产物再被排出体外。Lindsay和其同事用棕榈油膳饲养仓鼠,观察到为LDL受体需要的信使RNA和A棕榈油 A1二者的生成皆显著增高,因此表明了棕榈油在减低心血管病危险性方面具有两个潜在性有益作用。
   
  最近Hayes等人也证明了膳食豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)对猴子的胆固醇代谢有着完全不同的影响。豆蔻酸是强致高胆固醇血的,此作用首先在1965年在人体实验中已观察到,但以后被忽视了。
   
  Hayes与Khosla在30余年前的一篇文献中曾就不同的膳食脂肪酸对血浆总胆固醇(TC)的不同影响提出一个假设,即:(A)亚油酸(18:2n6)可'调高'LDL受体(即使之发挥最大活性)从而使LDL胆固醇(LDL-C)由血浆中被清除。而豆蔻酸(14:0)则'调低'受体(即降低受体的活性),从而使LDL-C增高,(B)对于高胆固醇血症者,12:0、16:0是等同的和中性的,其对18:2的需要则取决于14:0的存在量。当18:2高于5-6%热能的限阈时,任何种类脂肪酸(14:0除外)的影响都极小。18:2介于3-6.5%热能时,14:0是唯一使血浆LDL-C增高的一种脂肪酸,18:2低于3%热能时,14:0具有高度致高胆固醇血的作用,而16:0只有中等度作用。这种相互关系又可为下述情况所改变:(i)膳食的胆固醇量--水平愈高,对饱和脂肪酸的灵敏度愈大,及(ii)血浆TC的原来水平,即受试者若为高胆固醇血症者将更为敏感,因为他们的LDL受体已是饱和或调低了的。
   
(8) 另一个实验对33例受试者进行了观察。给予马来西亚膳,脂肪热能占34%。当棕榈液油或橄榄油占膳食热能的23%时(约占脂肪摄入的2/3),与实验开始时比较,任何一种油脂对血清总胆固醇、LDL-胆固醇或HDL-胆固醇水平都未使之出现明显的差别。此结果指出棕榈酸和油酸对正常人的交易是相同的。
   
  在摄食棕榈液油膳食期间,其血浆血栓素/前列环素比值,与摄食橄榄油膳食期时比较显著减小。
 
2.11 棕榈油与HDL-胆固醇
 
  值得注意的是在上述的几个实验中都证明了棕榈油可导致HDL-胆固醇有益的增高。
 
2.12 脂蛋白
 
  脂蛋白的水平为冠心病的一个有效指标。当实验膳的油脂大部分来自棕榈油时,脂蛋白的水平显著下降。脂蛋白是一种独特的血浆脂蛋白,可以用它预测心血管症的危险。自浆脂蛋白浓度主要决定于遗传,但最近获得的证据指出膳食可调节血浆脂蛋白的浓度。
 
2.13 棕榈油不使血浆胆固醇升高的原因
 
  现在报导的结果已可解释为什么棕榈油含有相对高量的饱和脂肪酸却无升高血胆固醇的作用,而不象一般预测的那样使血浆胆固醇增高,这与不是所有的饱和脂肪酸对血浆胆固醇浓度都具有同样的影响有关,某些种脂肪酸甚至可帮助把组织中过多的胆固醇清除或转入肝脏。低密 度脂蛋白(LDL)可把胆固醇从肝脏运送到组织,这种形式的胆固醇可促发冠心病。LDL-胆固醇也可重新被肝脏摄取,经过分解代谢和排出。这一过程是为肝细胞表面的受体所调节。LDL受体的合成需要一种特殊信使RNA。信使RNA的产生增加,表明LDL受体的生成也增高。受体愈多,肝脏摄取LDL-胆固醇越好,这样就可减低冠心病的危险性。
 
  此假设原来是根据对猴子的实验结果而提出的,后来该作者对自己发表的人体实验数据重新进行分析,发现所提假设与早期数据是非常符合,因而加强了此一假设。这里提供了一个重要的营养素平衡的营养原则范例,在此也就是各种膳食脂肪与胆固醇间的平衡问题。
 
2.14 棕榈油与前列环素/血栓素的平衡
 
  大鼠动脉栓塞的造型研究表明,膳食棕榈油和其他种不饱和度较大的油类是可比的。动脉栓塞的危险性至少部分取决于血小板合成为栓塞物前体,即血栓素和动脉壁产生抗栓塞物,即前列环素的潜能。有一个好的证据,即棕榈油有减低动脉中栓塞形成的趋向,这是通过棕榈油具有促进这些物质向良好的平衡转移而调节的。这些已在大鼠和兔的实验中得到证实。
 
2.15 棕榈油的可能抗肿瘤作用
 
  对大鼠的实验证明,膳食中的棕榈油和其他种食用油比较,有减少化学物诱导产生肿瘤数的作用。大鼠在被诱导生癌后,饲在含20%棕榈油的饲料,50个月后和饲以相同水平的玉米油或大豆油膳比较,其肿瘤数显著较少。在较早期研究中,饲大鼠20%棕榈油或玉米油饲料(在诱导生癌前)较饲以5%玉米油饲料的对照组,其癌发病未增加,但另一方面,饲大鼠25%牛油或猪油却加重了乳癌的发生。
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